Γεννήθηκε στο Κάιρο της Αιγύπτου και στην Αθήνα εγκαταστάθηκε το 1961. Σπούδασε ανώτερα θεωρητικά και πιάνο στο Ελληνικό Ωδείο και στο Ορφείο και σύνθεση με τον Γιάννη Ιωαννίδη. Το 1981 πήγε στο Παρίσι για μεταπτυχιακές σπουδές (Πανεπιστήμιο Paris I-Panthéon-Sorbonne). Εκεί παρακολούθησε μουσικολογία και αισθητική της μουσικής με τους Michel Guiomar και Daniel Charles και σύνθεση με τον Γιάννη Ξενάκη. Το 1982 απέκτησε το μεταπτυχιακό τίτλο D.E.A. με τίτλο εργασίας «Μαθηματικές διαδικασίες στο έργο του Μπάρτοκ και του Ξενάκη», ενώ το 1995 ανακηρύχθηκε διδάκτορας του Τμήματος Μουσικών Σπουδών του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης υποβάλλοντας διατριβή με θέμα: «Η κρίση του θέματος στο έργο των συνθετών της δεύτερης σχολής της Βιέννης: Schönberg, Berg, Webern».
Έργα του έχουν παιχτεί στην Ελλάδα και το εξωτερικό (Κύπρο, Ιταλία, Βουλγαρία, Γαλλία, Αυστρία και Αμερική) και έχουν εκτελεστεί από την Κ.Ο.Α., τη Συμφωνική Ορχήστρα της Ε.Ρ.Τ. και την Ορχήστρα των Χρωμάτων, ενώ παραγγελίες για σύνθεση μουσικών έργων τού έχουν δοθεί από το Γ΄ Πρόγραμμα, το Ινστιτούτο Γκαίτε, το Δήμο Ηρακλείου, τον ΟΜΜΑ κ.ά. Το 1982 πήρε το πρώτο βραβείο σύνθεσης στο διαγωνισμό μουσικής δωματίου που προκήρυξε το Υπουργείο Πολιτισμού με το έργο «Κουαρτέτο εγχόρδων αρ. 1». Οι συνθέσεις του εκδίδονται από τον εκδοτικό οίκο Κ. Παπαγρηγορίου - Χ. Νάκας και έργα του έχουν δισκογραφηθεί από τις δισκογραφικές εταιρείες Warner (Έρως και Ψυχή, 1999) και Agora (Σπουδή για κουαρτέτο εγχόρδων, 2000).
Παράλληλα με τη σύνθεση, ασχολείται και με τη μουσικολογική έρευνα. Έχει γράψει άρθρα για τη μουσική του 20ου αιώνα σε ελληνικά και ξένα περιοδικά (Μουσικο­λογία, Μουσικά, Musik und Ästhetik, Révue Esthétique, Arts 8, κ.ά.), έχει δώσει διαλέξεις και έχει συμμετάσχει σε πολλά συνέδρια στην Ελλάδα και το εξωτερικό (Κέντρο Ελληνικού Πολιτισμού Βερολίνου, Βερολίνο 1999, Konzerthaus, Βερολίνου 2000, Συμπόσιο ‘Arnold Schönberg und griechische Komponisten – in memoriam Iannis Xenakis’, στο Arnold Schönberg Center, Βιέννη 2002, Συνέδριο με θέμα “Η αξία της μουσικής σήμερα”, σε συνδιοργάνωση του περιοδικού Μουσικολογία με το Ινστιτούτο Γκαίτε, Αθήνα 2002, Διεθνές Συνέδριο Μουσικολογίας του περιοδικού Μουσικολογία σε συνεργασία με το Μέγαρο Μουσικής Αθηνών για την επέτειο των 100 χρόνων από τη γέννηση του Theodor W. Adorno, με τίτλο ‘Μουσική Ανάλυση και Ερμηνεία’, Αθήνα 2003, Διεθνές Συνέδριο αφιερωμένο στον ‘Ιάννη Ξενάκη’ σε συνδιοργάνωση του Τμήματος Μουσικών Σπουδών του Πανεπιστημίου Αθηνών με το Πανεπιστήμιο του Montpellier 3-I.U.F. Αθήνα 2005, κ.ά.).
To 2002 εκδόθηκαν από τον εκδοτικό οίκο Κ. Παπαγρηγορίου - Χ. Νάκας δύο βιβλία του με τίτλους αντίστοιχα: Schönberg, Berg Webern: Η κρίση της μουσικής δια μέσου της κρίσης του θέματος και των μορφών και Ο Νίκος Σκαλκώτας και η ευρωπαϊκή παράδοση της μουσικής των αρχών του 20ου αιώνα.
Ο Γιώργος Ζερβός είναι Επίκουρος Καθηγητής στο Τμήμα Μουσικών Σπουδών του Πανεπιστημίου Αθηνών, όπου διδάσκει ανάλυση, μουσική του 20ού αιώνα και σύνθεση.